"Pod Filarami", czyli słodka historia Semadenich

Stoję na skrzyżowaniu dróg. Jedna nosi nazwę „Ostatki”, a druga „Walentynki”. Nie wiem, którą drogą mam pójść, bo i jedna i druga wiedzie do dobrze znanego mi celu – łakoci. Jestem strasznym łasuchem i uwielbiam słodycze pod każdą postacią (nawet anyżowe żelki, co nie znajduje zrozumienia wśrod znajomych i rodziny). Zarówno ostatki jak i stosukowo nowe w naszej kulturze Walentynki, są dla mnie okazją do delektowania się zdecydowanie nadmierną ilością słodkości, absolutnie bez żadnych wyrzutów sumienia. Moja miłość do cukrów pod każdą postacią, dziś jednak zapędziła mnie w kozi róg. Bo jak mam się zdecydować kiedy opublikować jedną z „najsłodszych” historii warszawskich? W tym tygodniu aż dwa dni się do tego świetnie nadają. Z uwagi jednak na  drugie imię Walentynek, które brzmi: dzień zakochanych, a nie dzień łakoci, o wspaniałej rodzinie Semadenich i ich cudownych wypiekach będzie właśnie dziś.

Do pisania tego tego tekstu zbierałam się już kilka razy, ale po prostu nigdy nie mogłam go skończyć. Na początku wciągnęła mnie niezwykła historia całego rodu Semadenich, nie mogłam więc oderwać się od szukania coraz to innych wątków. Kiedy zabrałam się za część gastronomiczną...okazało się, że zwyczajnie nie da się, ani o Semadenich czytać, ani o Semadenich pisać, nie mając na podorędziu pokaźnej górki słodyczy. Szkoda tylko, że nie od Semadenich.

Od dnia zakochanych i tematu miłości nie odcinam się zupełnie, a to za sprawą Bolesława Prusa, który kiedyś napisał:

Miłości! Takeś rozmarzyła mnie,

Takeś rozkołysała duszę,

Że aż do Semadynie-

Go na czarną kawę iść muszę.

Rodzina Semadenich na nadwiślańską ziemię przybyła z położonego w szwajcarskim kantonie Grison miasta Poschiavo w wieku XVIII. Początkowo omijali stolicę, miejsce do życia znajdując sobie w Płocku, Lublinie, Kijowie, Kaliszu i Łomży. Z biegiem lat z jednego rodu uformowały się dwie rodzinne gałęzie. Jedna cukiernicza, a druga pastorska. Niemal wszystkie pokolenia Semadenich zachowywały obywatelstwo szwajcarskie. Nie ukrywali jednak przy tym wielkiego oddania Polsce, które pieczętowali udziałem w powstaniach narodowych oraz wzorową postawą patriotyczną.

Do Warszawy część rodziny Semadenich przyjechała na początku XIX wieku. Stolica była wówczas niezwykle atrakcyjnym rynkiem dla cukierników, na których wyroby mieszkańcy Warszawy zawsze spoglądali wyjątkowo łaskawym okiem. Pierwszą rodzinną cukiernię otworzył w 1827 roku Kacper Semadeni. Mieściła się na parterze kamienicy u zbiegu Nowego Światu i Świętokrzyskiej. Cukiernia szybko zdobyła popularność i zaskarbiła sobie względy Warszawiaków pyszną kawą i wspaniałymi ciastkami.

Kacper Semadeni nie tylko był utalentowanym cukiernikiem. Jemu to przypisuje się założenie całego rodu cukierników, co przestaje dziwić, gdy czytamy, że miał siedmiu synów, z których ... siedmiu poszło w ślady ojca. Złośliwi mówili, że nie chcieli się uczyć, dlatego wybrali zawód cukierniczy. Czy była to prawda czy nie, właściwie nie ma to znaczenia, biorąc pod uwagę ich wkład w rozwój rodzinnego interesu i niezaprzeczalny talent. Niedługo po otwarciu cukierni na Nowym Świecie, zaczęły pojawiać się filie: przy Krakowskim Przedmieściu, na rogu Alej Jerozolimskich i Nowego Światu, na rogu Marszałkowskiej i Królewskiej i przy samej już Królewskiej. Żadna z nich nie zdołała jednak przyćmić sławy cukierni Semadenich, którą otwarto w latach pięćdziesiątych XIX wieku w gmachu Teatru Wielkiego.

Cukiernię pod filarami Tatru Wielkiego założył już wcześniej inny znany cukiernik – Wawrzyniec Lourse. Po jego śmierci interes był przekazywany z rąk do rąk, aż w posiadanie praw do firmy „Lourse” wszedł Bernard Semadeni. W obszernym lokalu składającym się z kilku pokoi, sklepu, zaplecza kuchennego i górki, na której znajdowały się bilardy, otwarto cukiernię, która przez wiele lat gościła na kulinarnej mapie Warszawy.  

Wystrój był nieco już przestarzały – ciężkie kotary, ciemne meble obite pluszem i marmurowe kotary na pierwszy rzut oka sprawiały raczej przykre wrażenie. Jednak nawet ta nieco grobowa atmosfera nie zdołała odstraszyć klientów, którzy do cukierni wchodzili nie tylko głównym wejściem, ale również korytarzami łączącymi ją z Teatrem Wielkim i Teatrem Rozmaitości. Po przedstawieniu widzowie, aktorzy, artyści gromadzili się w salkach „Pod Filarami” by przy rożkach śmietankowych czy petit-fourach pomówić o swoich wrażeniach i posłuchać najnowszych plotek. Ignacy Baliński tak opisywał cukiernię Teatru Wielkiego: W dwóch mrocznych i pełnych dymu pokojach na lewo i na ”górce” zbierali się w czasie prób i przed przedstawieniem aktorzy.

Cukiernia Semadenich słynęła z niespotykanych nigdzie indziej ciastek. Zdolni cukiernicy wciąż wymyślali nowe receptury i doskonalili stare. Semadeni zawsze zatrudniał cukierników-artystów, dzięki którym ciasta i torty zachwycały wspaniałymi dekoracjami z karmelu czy czekolady. Wyrabiane przez nich słodkie kwiaty do złudzenia przypominały żywe rośliny, a owoce kusiły soczystymi kolorami. Do specjalności cukierni „Pod Filarami” należały zarówno bombonierki, małe ciasteczka, migdałowe babeczki, rozpływające się w ustach herbatniki, owoce w cukrze i sucharki dostępne w dziesięciu rodzajach, jak i kunsztowne konstrukcje. Jednym z najsławniejszych wytworów sztuki cukierniczej Semadenich była piramida. Kilkukondygnacyjna, monumentalna dekoracja tortu jeśli była przeznaczona na wystawę – stanowiła wytwór fantazji cukiernika.

Na życzenie klienta cukiersztubowcy robili zamki, wieże, bicykle, kosze z kwiatami i wszystko, o czym można tylko zamarzyć. Dekoracyjki lub fantazyjki, jak zamiennie mówiono na słodkie piramidy, wykonane były z karmelu, tragantu, marcepanu czy czekolady i z pewnością były najgorszym koszmarem dostawców. Nieborak mający za zadanie dostarczenie ogromnego tortu z piramidą karmelowych dekoracji pod wskazany adres, musiał pamiętać, aby zawsze mieć w kieszeni zapałki. Jeśli choć najdrobniejsza cząstka fantazyjki się ułamała, ukrywał się w bramie budynku przed wzrokiem ciekawskiego dozorcy i precyzyjnie doklejał uszkodzony fragment.

Do cukierni „Pod Filarami” zaglądali: Modrzejewska, Chałubiński, Gierymski, Prus, Boyż-Żeleński, Zaruba, Wroczyński, również Stanisław Słonimski (ojciec Antoniego) i wielki smakosz i bywalec warszawski – Franciszek Fiszer. Prawdopodobnie właśnie w tych ciemnych i nieco przykurzonych salach cukierni Semadeniego, Fiszer na pytanie jednej z dam o premierę nowej sztuki teatralnej odpowiedział:
 - Sztuka jest bzdurą i koszmarem, a jej autor to kretyn i grafoman...
W tym momencie rozpoznał jednak w damie żonę autora sztuki, pocałował ją w rękę i powiedział:
- Łaskawa pani, gdybyśmy teraz byli sami we dwoje w lesie, udusiłbym panią i nie byłoby gafy!

Praca u Semadeniego była ciężka, a mistrz wyjątkowo wymagający. Nie znano wówczas miksera, więc ciasta ucierano ręcznie, a miazgę kakaową uzyskiwano za pomocą kamiennych żaren poruszanych siłą własnych rąk. Każdy uczeń musiał przejść wszystkie etapy – nauczyć się wyrabiać ciasto drożdżowe, ucierane i kruche, a także konfitury, marmolady, dżemy, karmelki i pomadki. Musiał nie tylko nabyć wiedzę, ale również umiejętności techniczne. Surowy Semadeni miał żelazne zasady, brzydził się kłamstwem i nie znosił brudu. Pilnował więc uczniów, sprawdzał higienę dłoni i czystość fartuchów. Choć nieco fanatycznie podchodził do kwestii wychowania kolejnych pokoleń cukierników, był z natury człowiekiem bardzo dobrym, który swoich pracowników darzył nie tylko szacunkiem, ale również zaufaniem. Jego praktykantami byli wyłącznie mężczyźni, którym nie wolno było ani palić tytoniu, ani pić wódki. Semadeni zabraniał im również spotykania się z praktykantami z innych cukierni. Chciał po prostu, żeby jego uczniowie zawsze byli lepsi od innych.

Symbioza cukierni „Pod Filarami” z Teatrem Wielkim trwała do wybuchu II wojny światowej. Ten dziwny organizm, który przez kilka dekad funkcjonował sprawnie przeżywając kolejne zawirowania historii – powstanie styczniowe (w 1863 roku Bernard Semadeni został areszowany za aktywną pomoc powstańcom i pozwolenie, aby w cukierni odbywały się zebrania spiskowców), I wojnę światową, pożar Teatru Rozmaitości, spłonął w czasie II wojny światowej. W 1965 roku zakończono  odbudowę Teatru Wielkiego. Jednak 19 listopada nie było gdzie świętować uroczystego otwarcia pięknego gmachu, na cukiernię „Pod Filarami” zabrakło miejsca w powojennej rzeczywistości.       

Polecam przeczytać rozdział: Pod berłem Semadenich, w książce Wojciecha Herbaczyńskiego. Ostrzegam jednak wszystkich łasuchów: bez dobrego ciastka i pachnącej kawy – nie przebrniecie nawet przez dwie strony! Przygotujcie się więc wcześniej ;-)

***

Na stronie głównej, na bannerze znajduje się fragment poematu Antoniego Słonimskiego Popiół i wiatr.