Historia świątecznego ciasta, czyli stollen na polskim stole

Mam pewien kłopot, a właściwie małe zmartwienie. Przekopując się przez sterty materiałów, źródeł, gazet, i tym podobnych, w poszukiwaniu informacji o warszawskich tradycjach świątecznych, często natrafiam na wzmiankę o strucli, która obowiązkowo miała pojawiać się na wigilijnym stole w każdym, nawet biedniejszym domu.

Ruszyłam więc tropem strucli po dawnych książkach kucharskich traktujących o kuchni warszawskiej. No i klops, strucli brak. U Ćwierczakiewiczowej w XVIII wydaniu “365 obiadów”, znalazłam jedynie przepis na strudel, a to już zupełnie inna sprawa. Ślepy zaułek? A skądże. Po chwili namysłu przypomniałam sobie niemiecką nazwę tradycyjnego świątecznego ciasta – stollen – a chwilę później wujek Google, pokazał mi niezliczoną ilość informacji na temat wypieku. Tak, dziś nie będę tak skrupulatna jak zwykle i skorzystam z informacji dostępnych w internecie, a tłumaczę się tym, że już samo zrozumienie co tam w tym niemieckim języku napisano, zajmie mi wystarczająco dużo czasu. Dziś więc daruję sobie bibliotekę.

Po przeczytaniu kilku artykułów na temat tradycyjnej niemieckiej strucli, jednego jestem niemal pewna – jak i kiedy strucla znalazła się w Warszawie. Stuprocentowej pewności mieć nie mogę, ponieważ takie informacje są niezwykle trudne do weryfikacji. Zanim jednak podzielę się moimi przypuszczeniami, kilka słów napiszę o samej strucli.

Stollen, a w oryginale Striezel, nazywany w Polsce struclą, to tradycyjne niemieckie ciasto drożdżowe z suszonymi owocami, orzechami, skórką otartą z cytrusów i marcepanem, pokryte grubą warstwą cukru, cukru pudru lub lukru. W Niemczech, w okresie świątecznym, jest nazywane Weihnachtstollen lub Christstollen i zgodnie z legendą, przyjmuje formę Dzieciątka Jezus owiniętego w chusty.

Strucla pochodzi z Saksonii, a pierwsze wzmianki o niej znajdujemy w oficjalnych dokumentach z 1474 roku. Pierwszy świąteczny stollen upieczono podczas Soboru Trydenckiego w 1545 roku. Składał się wyłącznie z mąki, oliwy i wody, (wersja postna nie mogła zawierać masła), nie miał smaku i był twardy. Nic więc dziwnego, że jeszcze w XV wieku, saksoński książę lektor Ernst i jego brat książę Albrecht rozpoczęli batalię o maślaną struclę. Napisali do Papieża prośbę o możliwość użycia masła do tradycyjnego postnego wypieku, uzasadniając to wysokimi cenami oliwy i jej słabą dostępnością. Prośba została odrzucona przez Mikołaja V i jego kolejnych pięciu następców. Dopiero papież Innocenty VIII wysłał w 1490 roku list do księcia, który przeszedł do historii jako Maślany List (“Butter-Letter”), zezwalający na użycie masła do wypieku postnej strucli. Prawo dotyczyło jednak wyłącznie księcia elektora, jego rodziny i dworu. Pozostali, chcąc cieszyć się smakiem maślanej strucli, musieli zapłacić 1/20 złotego guldena na rzecz budowy katedry we Fryburgu. Kiedy Saksonia przeszła na protestantyzm, maślany zakaz przestał obowiązywać.

Strucla zmieniała się przez wieki. Z ciężkiego chleba bez smaku, stała się znanym na całym świecie, pysznym, puszystym ciastem pełnym słodkich bakalii i orzechów, a w wersji de luxe dodatkowo skrywającym porządny kawałek marcepanu. Pytanie tylko, co ta historia ma wspólnego z ciastem, które od kilku wieków możemy znaleźć na wigilijnych stołach i to nie tylko w Warszawie? Odpowiedź jest prosta: króla.

August II Mocny, elektor Saski, dwukrotny król Polski (1697-1706; 1709-1733), wielki książę Litewski. Pierwszy władca naszego kraju z dynastii Wettynów. Jak przypuszczam, to on właśnie przywlókł ze sobą z ziemi saskiej do Polski, struclę. A zaczęło się wszystko od drezdeńskich Świątecznych Jarmarków, które odbywają się od 1474 roku, z przerwą między upadkiem monarchii w 1918 roku, a decyzją o powrocie do tradycji w 1994 roku. Strucla była sprzedawana niemal od początku istnienia drezdeńskich jarmarków. W XV wieku piekarze drezdeńscy zapoczątkowali jeszcze jedną tradycję. Upiekli stollen o wadze 36 funtów i podarowali władzom, w kolejnych latach zwyczaj kontynuowano. Jednak o strucli zrobiło się głośno dzięki Miłościwie Nam Panującemu Augustowi II. Człowiek ten nie gardził wystawnym życiem, a że stanem skarbca się nie przejmował, postanowił w roku 1730 zrobić dla mieszkańców Drezna coś wyjątkowego, czym przyczynił się do powstania kolejnej, trzeciej już chyba drożdżowej tradycji. Zamówił u cechu piekarzy największą struclę jaką widział świat – ważyła prawie 2 tony i miała wystarczyć dla 24 tysięcy mieszkańców Drezna. W celu upieczenia takiego giganta, architekt królewski Mateusz Daniel Pöppelmann zaprojektował specjalny piec, ponadto wykonano potężny nóż, którym można było ciasto pokroić. Do dziś tradycja jest kontynuowana w sposób, którego nie powstydziłby się sam August II. Strucla o wadze od 3 do 4 ton, obwożona jest na czele parady ulicami Drezna w drugą niedzielę Adwentu. Kiedy tłum nacieszy już oko olbrzymim ciastem, za pomocą posrebrzanego, dwunastokilogramowego noża o długości 1,6 metra (kopia zaginionego, barokowego oryginału), stollen jest krojony na kawałki sprzedawane za drobną opłatą. Zebrane pieniądze są przeznaczane na cele charytatywne. I tak oto fanaberia króla Polski, która przyczyniła się do niemałego nadwerężenia skarbca, stała się wiekową, piękną i pożyteczną tradycją.

Historia wielkiej strucli dała mi powód by podejrzewać, że na dwór Polski tradycyjne drezdeńskie ciasto sprowadził właśnie August II. Jeśli jednak nie on, to z całą pewnością ten wypiek zaszczepili na naszym rodzimym gruncie niemieccy piekarze. Potwierdzenia tej tezy można się doszukiwać między innymi u Kacpra Janickiego w konotatach wypadków z roku 1728 (cyt. Za “Stolica. Warszawski Tygodnik Ilustrowany”, 1965):

W wigilją Bożego Narodzenia mieliśmy tu wielkie dziwowisko. Pan Wilhelm Straus, piekarz z ulicy Zakroczymskiej, upiekł Struclę dla Pana Wójta Nowego Miasta na podarunek. Ależ to była Strucla nad Struclami jakiej jeszcze nie widziano w Warszawie. Niosło ją na ramionach 4 piekarczyków chędogo odzianych; ludu co nie miara cisnęło się dla widzenia tego widowiska. Gdy przyniesiono ową Struclę do izby Pana Wójta – Pan Wilhelm uczynił perorę z niemiecka od wszystkich piekarzy swej nacji mieszkających w naszej Warszawie, po czem prosił Pani Wójcinej, aby odkryła wierzch Strucli, co gdy ona uczyniła, a tu z podziwieniem wszystkich wyszedł pięcioletni synek Pana Wilhelma i zaczął śpiewać HEILIGEN CHRIST. Zaproszono wielu nas obywateli do dla widzenia tego Majstersztyku, które stać będzie u Pana Wójta przez całe Święta, a potem odeszle do chorych u Świętego Ducha. Wielu Panów Senatorów i Dygnitarzów dowiedziawszy się o tej strucli, zamówiło u Pana Wilhelma takoweż, da Bóg na przyszłe święta, ale się on wymawia, bo to wielka żmuda i nie zawsze się uda.

Kolejną wzmiankę o strucli znajdziemy dopiero w dziele przywołanego już wczoraj Łukasza Gołębiowskiego. Zanim dojdziemy do tego fragmentu, chciałabym jednak odwołać się jeszcze do jednego źródła. Jędrzej Kitowicz, w swoim Opisie obyczajów z panowania Augusta III, wspomina może nie o strucli, ale o pączkach, a właściwie o tym, że polscy piekarze wreszcie opanowali trudną sztukę robienia delikatnych jak puch ciastek. Pomyslałam, że jest w tym swego rodzaju powiązanie, ponieważ zarówno struclę, jak i pączki robi się na drożdżach. W Polsce ten znany od tysiącleci organiczny spulchniacz do wypieków, zaczął być używany stosunkowo późno. Zaczęto o drożdżach mówić w XIX wieku, ale upowszechniły się w domowych kuchniach dopiero na początku XX wieku. Nawet jeśli to nie drożdże poprawiły jakość polskich pączków, to myślę że mogliśmy nieco techniki kulinarnej zaczęrpnąć od niemieckich piekarzy, skoro ksiądz Kitowicz pisze:

Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.

Za panowania Stanisława Augusta Poniatowskiego, uczony Łukasz Gołębiowski zapisał taką oto informację o strucli:

Roku 1764, a pierwszego panowania Stanisława Augusta, piekarz warszawski Gottlieb Szyler, upraszał Jaśnie Królewskiej Mości,aby raczył przyjąć ofiarowaną mu struclę. Była ona długa 7 łokci, na pamiątkę, że wybór króla nastąpił 7 września, mąka do niej wzięta z 17 młynów dlatego, że król urodził się 17 stycznia, rozmaitych w niej przypraw było 32, stosownie do lat króla; niosło tę ogromnę struclę 9 dzieci Szylera, gdyż wrzesień, w którym była elekcja, jest 9 miesiącem roku. Król obdarzywszy hojnie i dzieci i piekarza, darował tę struclę PP. Bernardynkom...

W wieku XIX strucla była już powszechnym, znanym i chętnie podawanym na wigilię wypiekiem. W prasie warszawskiej w okresie przedświątecznym piekarze reklamowali swoje wyroby, a dziennikarze informowali o kolejkach do cukierni słynących z najdoskonalszych strucli. 22 grudnia 1827 roku w “Kurierze Warszawskim” można było zapoznać się z ofertą piekarza Bogumiła Bauera, który informował:

Oskar Kolberg, w dziele Mazowsze - obraz etnograficzny, opisuje również nieco inną struclę niż ta z niemieckiego przepisu:

Janina Siwkowska, w Kochanku Justyny w Warszawie, na podstawie prasy z połowy XIX wieku, tak opisała sytuację struclową z tamtego okresu:

W handlach i piekarniach dopchać się prawie nie było sposobu (w dniach przedświątecznych), jako to choćby u pani Rozalii Thiel “pod Nr 112 przy ulicy Piwnej, za kościołem XX. Augustianów, idąc do Zamku, gdzie okno wypukłe zielono malowane” a tam strucle maślane i parzone niepomiernej są dobroci; ani się też dostać do jej sąsiadki i imienniczki, pani Rozalii z Ćwiklów Zejler, pod dzwonnicą XX. Augustianów produkującej strucle “montowe z Anyżkiem”; ani do Steinmetza w Rynku Starego Miasta, w domu własnym Nro 65. wypiekającego strucle “tak maślane z wszelkimi wygodami i przyprawami jako i “wodne” - a to na rozmaite ceny. Przyczem ciasto poniektóre nowomodnie na fermentach tak nazwanych funtowych, czyli prasowanych jest rozczyniane, a choć ta nowość mało jest znana, przecie sposobem z zagranicy spuścić się na nią bezpiecznie można. A fermenty te drożdżami przezwane, można już w Warszawie dostać, a to przy ulicy Trębackiej w sklepiku siodlarskim".

Dlaczego tak popularny wypiek nie znalazł swojego miejsca na kartach książek kucharskich traktujących o kuchni warszawskiej? Być może dlatego, że strucla nie jest naszą rodzimą tradycją. Choć to dość słaby argument, biorąc po uwagę, że zarówno Lucyna Ćwierczakiewiczowa, jak i Aniela Owoczyńska, wśród licznych przepisów na dania, przystawki i leguminy (tak określano ogólnie słodkości, nie tylko tradycyjne leguminy), umieszczają rozmaite propozycje rodem z Francji czy Anglii. Polityka? Ciężko uwierzyć, że mogłaby mieć wpływ na zwyczaj, który w Polsce u progu XX stulecia, obchodził dwusetne urodziny. Cokolwiek wpłynęło na decyzję bogiń gospodarstwa domowego, nie wpłynęło na kultywowane tradycje i po odstaniu swego w kolejkach (lub przy piecu), gotowa strucla czekała na święta Bożego Narodzenia. Wówczas królowała na stołach w wigilię, pierwszy dzień świąt i drugi dzień świąt, zwany również żartobliwie świętem próżniaczym. W czasie tych uroczystych dni, spożywano (chyba do dziś nic się nie zmieniło, prawda?) niewyobrażalne ilości ciast, udanych i … mniej udanych, jak ktoś nie miał wprawy w trudnej sztuce pieczenia, a i cierpliwości w kolejce do cukierni zabrakło.

Każda godzina przyjście swoje znaczy
Trupami strucli, placków i kołaczy
Bankuchem dziwi wiedeńską manierą
A tort w misternej puszy się opończy;
I będzie tego jeszcze aż dopiero,
Co zaczął Szczepan – to Baltazar skończy.

Udanych strucli! (A jeśli nie strucli to keksów. A jeśli nie keksów, to pierników, serników, makowców). W końcu syte święta Bożego Narodzenia to i obfity nadchodzący rok :-)

* * *

Zdjęcie główne pochodzi ze strony: http://www.genussregion.oberfranken.de

Zdjęcie niemieckiego przepisu na struclę (1939r.) pochodzi ze strony: http://commons.wikimedia.org/