Czytelnia: "W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich"

Tłusty Czwartek to jeden z moich ulubionych dni w roku. Jestem nieprawdopodobnym łasuchem, jednak jeśli zjem o jedną kostkę czekolady za dużo, zadręczam się wyrzutami sumienia, że to łakomstwo, że niezdrowo i kalorycznie. Ten wyjątkowy dzień, na kilka dni przed początkiem Wielkiego Postu jest dla mnie dniem spokojnego sumienia, dniem, w którym celebruję najcudniejsze wymysły cukiernicze, jakie zaistniały w naszej kulturze – pączki z marmoladą. Od kilku lat przygotowuję je sama, już w środę, żeby mieć gotowy talerz pełen rumianych, drożdżowych kulek ze słodkim nadzieniem na śniadanie. Nie lubię tej atmosfery czekania, stania w ogonku, wychodzenia z samego rana do sklepu. Rano po prostu parzę sobie kubek kawy z mlekiem i delektuję się pączkiem własnej roboty. Oczywiście nigdy na jednym się nie kończy, dlatego zawsze przygotowuję dużo mniejsze niż te, dostępne w cukierniach i próbuję oszukać swój mózg, że przecież trzy takie małe to jak jeden duży...Na szczęście Tłusty Czwartek to dzień społecznego przyzwolenia na objadanie się, zatem sumienie w tym dniu grzecznie śpi.

W sumie sama nie wiem, skąd się wzięła moja miłość do pączków, które jem chyba tylko w Tłusty Czwartek. W moim rodzinnym domu, mama zawsze w tym dniu robiła faworki, zwane także chrustami. Kilka talerzy z kopczykami przeplatanych paseczków posypanych cukrem pudrem znikało w mgnieniu oka. Na następny dzień zostawało zwykle kilka niedobitków. Zjadał je ten, kto szczęśliwie pierwszy zajrzał rano do kuchni, zostawiając pusty talerz z resztkami cukru pudru, który chyba miał dać pozostałym członkom rodziny do zrozumienia: “przykro mi, spóźniliście się”.

Ja przerzuciłam się na pączki, jednak sama nie wiem dlaczego, być może jest w tym jakiś wpływ Warszawy, stolic Polski i stolicy pączka. Trudno się bowiem nie zgodzić, że nasze miasto słynie z wuzetek, które pojawiły się po wojnie i pączków o znacznie dłuższej tradycji. Przy czym te drugie wiązane są przede wszystkim z cukiernią Bliklego na Nowym Świecie i możecie mi wierzyć, że niejeden turysta zamiast statuetki warszawskiej syrenki zawiózł do domu pudełko słynnych pączków.

Długo zastanawiałam się jakim wpisem uczcić mój ulubiony dzień. W zeszłym roku pisałam o cukierni Semadeniego “Pod Filarami”, w tym roku rozważałam historię kilku innych miejsc, stanowiących niegdyś obowiązkowe punkty na mapie każdego amatora łakoci i długich rozmów przy pół czarnej. Pomyślałam jednak, że absolutnie najlepszym sposobem zarówno na celebrację Tłustego Czwartku, jak i połączenie przyjemnego z pożytecznym w tym dniu uśpionego sumienia, jest spacer. Jednak nie taki zwykły spacer ulicami Warszawy, tylko spacer w czasie, przechadzka po zakamarkach historii warszawskiego cukiernictwa, wędrówka śladami pączków, faworków, pomadek, eklerków, herbatników, tortów, ciastek, babeczek, galaretek, czekoladek, sucharków, napoleonek, owoców w cukrze...

Dziś nie nie napiszę Wam żadnej historii tylko odeślę do lektury, niezwykle ciekawej, pisanej gawędziarskim językiem opowieści cukiernika, bywalca i największego chyba w dziejach znawcy słodkiej Warszawy – Wojciecha Herbaczyńskiego.

W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich jest jedną z najciekawszych książek o Warszawie, jaką dotychczas czytałam. Sposób ujęcia tematu, język, ale przede wszystkim ogromny ładunek niezwykle pozytywnych emocji, może odrobinę tylko nacechowanych melancholią, składają się na wspaniałą książkę, którą czyta się jednym tchem. Nietrudno uruchomić wyobraźnię, gdy zaczynamy lekturę od słów: już Piast i Rzepicha na postrzyżyny pierworodnego syna częstowali gości nie tylko chlebem, ale i słodkimi kołaczami, a Słowianie w tradycyjnych jadłach wielkanocnych podawali słodkie ciasta przewyższając wystawnością inne narody. A to zaledwie przedsmak tego, co czeka nas na kolejnych stronach.

Poprzez historię rozwoju stołecznego cukiernictwa autor przedstawił kawiarniane dzieje Warszawy, niezwykle ważne dla rozwoju jej kultury i obyczajowości, dla tworzenia się ruchów rewolucyjnych i pielęgnowania dążeń niepodległościowych. W cukierniach i kawiarniach Warszawy toczyły się żywe dyskusje na tematy polityczne i gospodarcze, można w nich było usłyszeć najświeższe miejskie ploteczki i i zapoznać ze sprawami najwyższej wagi. Wśród rogalików, pomadek i petit-fourów, nad filiżankami czarnej kawy i między białymi fartuchami kelnerów krążyły najświeższe wiadomości. Kawiarnie warszawskie ze swoją niepowtarzalną atmosferą, pluszowymi kanapami i starannie zaplanowanymi witrynami były kolebką nowych prądów literackich, siedzibą elity artystycznej, biurem rekrytacyjnym dla początkujących aktorów i schronieniem dla ruchu oporu. W cukierniach kwitły romanse i wybuchaly skandale, nad eklerkami planowano zamachy i łagodzono napięte sytuacje polityczne. Pół czarnej i porządne ciastko potrafiły zażegnać konflikty, pogodzić zwaśnonych i zainspirować artystów. Klient był święty, kelner uprzejmy, ciastka niebańskie a gościnność – staropolska. Nic dziwnego, że w ruinach miasta, w lokalach bez dachów lub pozbawionych fragmentów ścian czy okien, odradzały się kawiarnie, a wraz z nimi odradzało się w Warszawie życie.

Herbaczyński w swojej książce często wspomina o pączkach. Upatruje ich rodowodu w Polsce, przeciwstawiając się teoriom na temat tureckiego pochodzenia smakołyku. Nie wspomina o tym, że coś na kształt pączka pojawiało się już na dworze Jana III Sobieskiego. Kulka wykonana z chlebowego ciasta była jednak przysmakiem zarówno osobliwym jak i kłopotliwym. Twarde jak kamień ciasto ciężko było ugryź bez utraty siekaczy, a rzucenie nim w kolegę po drugiej stronie stołu, mogło skończyć się pozbawieniem go przytomności. Mimo wszystko, jest to jednak chyba najmniej zaskakujące, barokowe danie z kuchni wielkiego króla.

Jak pisze autor W dawnych kawiarniach..., szwajcarscy cukiernicy, którzy zaszczepili na polskim gruncie przemysł cukierniczy, faworków ani pączków nie znali. Herbaczyński twierdzi również, że wynalazcą pączków był osiemnastowieczny cukiernik Czutowski, który swoją pracownię miał na Nowomiejskiej. Być może autor ma rację, ani pączki, ani faworki w znanej nam dobrze postaci, nie funkcjonują w innych kulturach.

Na początku XIX wieku prasa pisała o pączkach : okrągłe kulki dzieciakom bardzo się podobały. Zresztą nie tylko dzieciom. Ponoć nawet król Stanisław August podawał pączki na obiadach czwartkowych i gdy zapytał Trembeckiego, czy mu smakują, ten wyrecytował:

Smakuje pewno Faworek i Pączek,
Bo jest dziełem ślicznych rączek;
Smakują bardziej wszelkie inne ciasta,
Jeśli je smaży cnotliwa Niewiasta;
Spożywaj zdrowo, Najjaśniejszy Panie,
Faworeczki na obiad, Pączki na śniadanie.
I my Czwartkowi pójdziem Twoim śladem,
I może wszyscy pójdą za Twoim przykładem,
Lepiej zjeść pączek lub faworek tłusty
Niż upijać się co dzień przez całe zapusty.

W XIX wieku sztuka pączkarska posunęła się tak dalece, że nikt bez słodkich smażonych drożdzówek obyć się nie mógł. Aby ukoić nękane obżarstwem sumienie, wymyślono teorię, że pączki są lekkie i dobre dla zdrowia...Warszawscy cukiernicy prześcigali się w pomysłach na ciasto, wielkość i nadzienie. Pączki nadziewano po krajowemu – konfiturami z róży, malin, jabłek czy wiśni, lub egzotycznie – daktylami, rodzynkami lub migdałami. Występowały również aromatyzowane skórką pomarańczową albo wanilią.

Pączki przetrwały kolejne powstania, wojny, lata okupacji i zniszczenie Warszawy. W każdej cukierni na terenie Polski nie może zabraknąć złocistych pączków z marmoladą, ajerkoniakiem, toffi, budyniem, czekoladą czy owocami, pokrytych lukrem, oprószonych cukrem pudrem lub oblanych czekoladą. Efekt pracy lub spontaniczny pomysł warszawskiego cukiernika Czutowskiego (miejmy nadzieję), dziś jest znanym i lubianym symbolem Tłustego Czwartku.

Zachęcam do lektury W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich Wojciecha Herbaczyńskiego. Uprzedzam jednak wszystkich pozostających na dziecie, że czytanie tej książki nie jest dobrym pomysłem, żeby oderwać myśli od święta łasuchów. Po pierwszych kilku stronach będziecie szukali w zakamarkach swoich szafek choćby rąbka herbatnika ;-)

***

Wszystkie cytaty pochodzą z opisanej książki.

Fot.

1. Jerzy Czesław Blikle z tacą pączków, lata sześćdziesiąte lub siedemdziesiąte. Źr. www.audiovis.nac.gov.pl.
2. Nadziewanie pączków marmoladą, 1978 rok. Źr. www.audiovis.nac.gov.pl.